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灿烂的吴地稻文化
(发稿时间:2018-10-29 0:00:00  阅读次数:7871)
灿烂的吴地稻文化
 
 
 
    中国是世界种植水稻历史最悠久的国家之一,也是栽培稻的主要发源地之一。中国的稻谷产量占全球的37.9%,为世界之冠。其中太湖流域稻产区更以其历史悠久、耕作集约、高产稳产而闻名于世。
    学术界有一种观点,认为我国的稻作农业最早开始于长江下游的太湖流域。吴县太湖三山岛的大量动物化石和旧石器时代文化遗存,令学术界瞩目。吴县唯亭草鞋山遗址出土的粳稻,被认为是我国目前发现的最早粳稻。考古界曾经做过一件非常有意义的工作:将我国考古工作中有炭化出土并已明确是稻作遗迹的地点按时代分别标志在地图上,结果此图提供了一个一目了然的事实:“目前已知的六个年代最古老的稻作遗址全部分布在长江下游太湖流域一带!可以成为定论的是,当时太湖流域确实活跃着一支擅长稻作农业的部民,他们在这块肥田沃土上顽强地生存,勇敢地开拓。吴地先民在繁衍子孙后代的同时,不断丰富水乡稻文化。先民们终于取得了繁衍自身和发展经济的双重胜利。
 
 
    科学家认为,气候、地域、饮食、环境等不但会影响生活在不同地区人们的体态外貌,而且会对人们的内在气质、思维方式、性格特征、兴趣爱好等诸方面产生多角度的影响。我国古训“居移气,养移体”亦即此意。研究者认为吴文化区域独特的思想特色是“机智
巧思,灵活善变,创新改革,不落窠臼”。事实正是如此。
     水稻是一种可塑性很大的粮食作物,不同地区、不同土壤、不同条件可以使同一品种的稻谷产生不同的变异。吴地古籍就有关于这方面的记载。一个小小的乡镇,同一稻种“出镇北者米粒大而松,出镇南者米粒坚而重”。古人总结出的原因是:“以北受潮水性淡,南逼海气水带咸故也。”于是,吴地先农,见异思变,精心培育良种,“深水红”、“长水红”、“一丈红”、“乌口稻”、“鳗鲡糯”等都是极耐水耐寒的品种;“红绿稻”等又能耐干,“久旱不枯,宜种极高陇”;耐成耐卤的有“松江赤”等,可挡咸潮;耐强风的有“铁杆稻”等,其杆坚挺,至熟不倒;此外有的性硬,有的性软,有的柔而不粘,有的糯而带滑;有的以香闻名,有的以白著称;谷穗更有色红、色黑、色黄、色青之别;米粒还有粒短、粒长、粒粗、粒细、粒大、粒小之异;播种时期也有三月、四月、五月、六月之不同;收获期之长短亦从五六十天到一百五六十天不等。这些名目繁多、品性各异的稻种,其名称亦极富吴文化特色和情趣,如“小娘糯”,意谓其品高而极不耐风耐水,十分娇嫩,吴语“小娘”,即指豆蔻年华的少女;再如“师姑稻”,因其无芒米白,恰似光头,吴语“师姑”即指“尼姑”;又如“灶王糯”,因其芒谷俱黑,色如黑脸威严的灶王神,故名;“不道糯”,因其品种质量差,产量高,“粜之则价减”,卖不出大价钱,因此农人多以此代晚稻输租,吴语“不道”,意即“不讲”,只可意会,不可言传。
    本世纪60年代风靡全球的“绿色革命”使稻谷产量几乎翻了一番。所谓“绿色革命”,就是推广以高产良种为中心的整套先进技术,主要用以提高单位面积粮食产量。其实,吴地农人在因地制宜培育高产良种、提高单位面积产量方面,做得要早得多,且成绩蔚然。
    吴地稻作业的革命,是通过无数次由量变到质变的过程完成的。其中影响最大、最关键性的“农业革命”,即由粗放经营到集约经营的历史转折,在唐代就已开始。包括一系列的内容,如农业技术的提高、生产工具的改进、优质稻种的培植等等。从而使吴地的稻作生产呈现出突飞猛进的态势,并直接导致了宋代吴地稻文化独步于世的领先地位。《宋史》载,大观三年(1109)刘寄请籴粳米输后苑,以媚杨戬,戬责以米样如苏州。可知苏州粳米当时已为世所珍。刘梦得亦有“酒法得传吴米好”诗句。北宋郏亶指出:“天下亨利,莫大于水田。水田之美,无过于苏州。”当时吴中稻麦轮作制已相当完善,“刈麦种禾,一岁再熟”。水稻品种,名目繁多,“老农或不能尽识”。水稻栽培技艺,已相当完备、先进,收获“累年颇稔”,成为全国的高产稳产稻作区。谚曰:“苏湖熟,天下足。”元明时期,吴中已成为封建帝国名副其实的粮仓。明洪武二十六年(1393),苏州府的秋粮实征数为2746990石,占全国实征数的11.11%,比四川、广东、广西、云南四省总和还多出1.66个百分点。正如唐寅诗所咏:“四百万粮充岁办,供输何处似吴民!”
    吴农历来重视稻种的选育,当地有“稻种三年,不选就变”、“稻过三年杂,地过三年疲”、“三年不选种,粳糯分勿清”、“稻种要选,女婿要拣”等谚语。吴地曾经培育种植过的水稻品种究竟有多少?当然无法作出精确统计,但正如志籍所载:“江淮以南,饭稻自古已然,载在史籍,故农事以艺稻为首务。常人知稻之为米而已,不知稻之种实繁,虽老农或不能尽识。”江南稻种之繁博,于此可见一斑。仅明清时期,吴中见诸记载的稻谷品种就有数百上千之多,在此仅择其部分糯稻品种,介绍于下:
    芦黄糯(粒大,包白,芒长,酿酒佳),杜交糯(早糯),赶陈糯(米粒最长,堪与泰国“暹占”匹敌),乌丝糯,妇女糯,矮儿懦(朴短,粒大而自),定陈糯,宣州糯,川粳糯(粒大,谷无芒),虎皮糯(谷色似虎皮斑),金钗糯(宜酿,品佳,得酒倍),佛手糯,铁秆早黄糯(秆至熟不倒,耐大风),师姑糯(无芒,米白),白壳糯,乌蓑糯,羊脂糯(色莹白,性至软,十月熟),鸡脚糯,蟹爪糯,羊须糯(四月种,九月熟,谷多芒长),胭脂糯(谷色紫红,酿酒佳),虾须糯,朱砂糯,青秆糯(秆青,芒赤白),菊花糯,茄子糯,瞒官糯(稃黄,米白,粒圆,每岁代晚稻输租),珠糯,小娘糯(不耐风雨),水晶糯,榧子糯,牛腿糯,冷粒糯(其色难变,不易酿酒),香珠糯(清香晶莹),香糯(清香诱人),陈糯,乌香糯(色乌而香),芦花糯,芝麻糯,观音糯(粒长宜酿酒,三月种,七月熟。刘梦得诗“酒法得传吴米好”即言此也),马鬃糯,细叶糯,飞来糯(稃有两翼),蟹壳糯,麻筋糯(其秆软而韧,可用以缚篱),秋风糯,鳗鲡糯(稃有细点,极宜水田),十月熟,猪鬃糯(黑芒长而硬),枣子糯,不道糯(亦称“雌哥头”),鹅脂糯,铁梗糯(秆劲无芒),堆珠糯,灶王糯(芒谷俱黑),珠子糯,鸭血糯(米色紫红,食之强身补血),胡桃糯,长糯,落霜糯(亦称“霜著青”,宜酿),蒲子糯,西洋糯,木樨球(八月熟,宜粉食,品佳,亦有以其代箭子稻者)。
    品种如此繁多,特性如此迥异,文化内涵如此丰富,谁能不为吴地农人那“机智巧思,灵活善变”的创造力所深深折服呢?!
 
 
    吴地色彩斑斓的稻文化,深深渗透进吴中民情风俗、四时八节的每个细胞,并与源远流长的吴中食俗水乳交融,互为因果,形成了独具一格的吴地节令食俗,并极大地丰富了“苏帮”饮食文化。
    稻有粳有籼有糯,粳稻宣粥饭,糯稻宜小食,籼米性硬耐饥。粥饭为吴人主食,种类很多。“饭者百味之本”,有烧、煮、蒸、炒诸法。粥亦淡、咸、甜、香各异。吴人粥饭煮法十分讲究:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也;必使水米融洽柔腻如一,而后谓之粥。”“善煮饭者虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯,其诀有四:一要米好,一要善淘,一要用火,一要相米放水。”
    吴人小食多以糯米及其屑粉制之,方为糕,圆为团,扁为饼,尖为棕。吴中乡间有句俗谚:“面黄昏,粥半夜,南瓜当顿饿一夜。”晚餐若以面食为之,则到黄昏就要挨饿。因此吴人若偶以面食为正餐,则必有小食点心补之。据吴地老农总结,认为这是因为南方与北方水土气候不同,因此种植的麦类品性不同,“淮以北麦华于昼,其性阳;淮以南麦华于夜,其性阴。故南麦常劣于北”,因此不耐饥。此说的科学性暂且不作讨论,而吴人不喜面食却是事实。正如吴人包天笑先生云:“我是江南人,自出世以来,脱离母乳,即以稻米为主食,一日三餐,或粥或饭,莫不藉此疗饥。”《燕翼篇》亦载:“东南之人,以大米为饭,以多食面为戒,恐致生疾病也!”
    民以食为天。沐浴于稻文化芬芳中的吴地节食民俗,别具风情。在此撷取数例,以飨读者:
    元宝汤  正月初五,吴俗为路头神诞辰日。凌晨,各家金锣爆竹,牲醴毕陈,争先迎之,称“接路头”。并食自制之元宝糕汤,谓之“元宝汤”,亦好彩也。据说路头神本为行神,而俗误为“财神”。以讹传讹,共同庆祝,一样快乐。亦有人家在供桌上同时陈列算盘、银锭、天平诸物,旁置小刀,上撮食盐,谐音吴语“现到手”,以寓钱财到手,财运亨通。亦有人家发财心切,于初四夜半即抢接财神。正如《吴歙》所咏:“五日财源五日求,一年心愿一时酬。提防别处迎神早,隔夜匆匆抢路头。”
    爆孛娄  农历正月十三,吴俗以糯谷入焦釜爆米花,谓之“爆孛娄”,谐音“卜流”,以卜流年之休咎。男女老幼各占一粒,据说可预卜终岁之吉凶。李戒庵《孛娄》诗云:“东入吴城十万家,家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟,转手翻成白玉花。红粉佳人占喜事,白头老叟问生涯。晓来装饰诸儿女,数点梅花插鬓斜。”米花若爆得吉相,斜插鬓间,真是件既快活又得意的事。
    圆子、油 饣追    吴中上元节物。簸米粉为丸曰“圆子”。用粉下酵裹馅制如饼式,入油煎炸,曰“油饣追   ”。各家以此节物祀神享先。周必大诗有句云:“时节三吴重,圆匀万里同。”
    骨董羹  亦为吴中上元节物,亦称“贺年羹”、“和气羹”。
    白膏粥  上元日,吴中人家多熬煮“白膏粥”清香滑润,滋补强身,且能去疾德灾。
    蒸缸甏  上元日,吴人以糯粉揉团成缸甏形蒸食之,名曰“蒸缸甏”。出蒸开笼之际,“视缸甏之水气多寡,卜一年之晴雨”。
    撑腰糕  二月初二,以隔年糕油煎食之,以求腰板硬朗,耐得  劳作,故称“撑腰糕”。时人诗吟道:“二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳。”
    眼亮糕  三月三,以荠菜花和隔年糕油煎食之,俗传能明目,故称“眼亮糕”。
    冷丸  寒食节物。以极细粉裹糖煮熟,入冷水食之。
    青团  清明节物。吴人以捋稻麦汁搜粉为青团,焐熟藕,为清明祀祖之品。
    喜饭  清明日,吴中童稚对喜鹊巢支灶,敲火煮饭,亦称“野火米饭”。既循钻火遗风,亦求“喜气”。
    酒酿  立夏节物。吴中人家必食酒酿并“尝三鲜”。酒酿尤以胭脂糯、芦黄糯酿出者为佳。各酒肆并于此日以酒酿、烧酒馈赠主顾,谓之“馈节”。
    花饭  立夏日以糯米与乌豆煮饭,因其黑白相间而名。吴俗谓立夏日吃“花饭”,可免疰夏。
    摊粞  立夏日,吴人以金花菜、枣子、猪油和粞灼成粉,谓“摊粞”。俗谓立夏食之,可防病驱灾。
    窖糕  亦为吴人立夏节物。
    乌米饭  俗以四月初八为释迦文佛诞辰,吴中寺院、店肆、人家以糯米加乌饭树叶之汁煮成青精饭为糕式,名“乌米饭”,又称“阿弥饭”。
    神仙糕  吴俗以四月十四为吕仙诞,俗谓“神仙生日”。吴人于此日以五色米粉煮糕,名“神仙糕”,人称食之能得神仙照应。五包者为白、黄、青、红、紫,米粉色本白,和以南瓜则黄,苧叶则青,清明节物胭脂则红,赤豆则紫。帽铺制垂须钹帽以售,名“神仙帽”。此外尚有“庆仙诞”、“轧神仙”、“交好运”、“神仙花”等诸俗并行。
    端午粽  五月初五,吴人必食粽,饮雄黄酒。吴粽名目繁多,形制不一。有荤有素,有甜有咸。诸如白水粽、赤豆粽、枣子粽、灰汤粽、四角粽、独脚粽、菱粽、筒粽、秤锤粽(形似秤锤,吴俗多以此式馈赠祀先)。
    谢灶团  六月初四、十四、二十四三天,吴中比户祀司灶,谓之“谢火”。以米粉作团为“谢灶团”。并以素馐四簋称“谢灶素菜”。俗谓:“三番谢灶,胜做一坛清醮。”
    祀田团  七月十五中元,吴农各具粉团、鸡黍、瓜蔬之属祀田神,于田间十字路口再拜而祝,祈求田神保佑,谓之“斋田头”。
    红米饭   吴人于七月半以糯米掺赤豆之属煮成,以此“红米饭”一箩与猪肉、豆制品类若干馈赠亲戚之家有新丧者。丧家须将接受的“红米饭”分送村中各户。
    金饭箩  八月初八为八字娘娘生日,吴中北寺旧有其像,此日香火甚盛。吴中主妇多于此日将装满草锭的小竹箩以金纸糊之,两箩对合封固,上书某门某氏姓氏,焚化殿庭,名曰“金饭箩”,保佑吴人稻谷丰登,饭箩充盈,生活富足。
    糍团  八月二十四日为“稻生日”,吴人煮新糯米和赤豆作团祀灶,谓之“糍团”。“糍”即“稻饼”,将糯米炊半烂捣之,不为粉也。旧俗女童亦于此日裹足,据说食糍团后裹足能使胫软,减轻痛苦。《吴歙》吟道:“自露迷迷稻秀匀,糍团户户已尝新。可怜绣阁双丫女,为试弓鞋不染尘。”
    重阳糕  九九重阳,吴人以糯米、赤豆、红枣作饭作糕祀灶,礼毕长幼环坐食“重阳糕”,饮“黄花酒”。重阳过后,百工入夜操作,谓之“做夜作”。时人诗云:“蒸出枣糕满店香,依然风雨古重阳。织工一饮登高酒,篝火鸣机夜作忙。
    冬酿酒  十月,吴人以草药糯米酿酒,谓“冬酿酒”。色清香冽,甘美异常,如“桂花香”、“秋露白”、“杜茅柴”、“靠壁清”、“十月白”、“生泔酒”(其酿而未煮,旋即可饮)、“三白酒”(以白泉水浸自糯米,以白面造麴酿成)。
     冬至团  吴俗多重至节,尤重冬至,故有“肥冬瘦年”、“冬至大如年”之谚。冬至前夕,名“节夜”,各户皆食“冬至团”。以糯米粉为团,以糖、肉、菜、果、豇豆沙、芦菔丝等为馅。讲究的人家,又有“冬至团”、“冬至圆”之分,有馅而大者为团,冬至夜祭先之品;无馅而小者为圆,冬至朝供神之品。正所谓“大小团圆两番供,殷雷初听磨声旋”。
     掘元宝  冬至夜,各户团聚饮冬酿酒,食冬至团,吃冬至饭。各人饭碗内放两只熟荸荠,藏于饭中,吃时以筷从米饭之下挟掘而出,以先掘得“元宝”为吉,欢声笑语,其乐融融。
     舂糍糕  吴农多于冬至作舂糍糕祀祖、祭灶、馈贻。亦有以黄米为黍糕者,祭祖供食。
     腊八粥  腊月初八相传为如来成佛之日。是日,吴地各寺庙僧尼以莲心、枣栗、胡桃肉、松子肉、百合果、白木耳、香菇、瓜子仁等入米熬粥斋供,并赠送各施主及附近居民,俗称“佛粥”、“腊八粥”、“七宝粥”。至今吴中乡农,仍每于“腊八”清晨争相上山入寺“讨佛粥”,以求佛祖保佑,消灾除病。此俗逐渐由寺庙传至民间,“腊八粥”的内容也更大众化了,多以蚕豆、黄豆、红枣、胡萝卜丁、山芋丁、青菜丁、豆腐干、花生仁与新米同煮,食之既助“腊八”之兴,又添生活情趣,且能滋身养胃。
    年糕  临近年关,吴人多蒸煮糕点,统称“年糕”。年糕形式不一,名目繁多。方头糕,大径尺而形方;糕元宝,形如元宝,又有大元宝、小元宝、金元宝(加黄糖)、银元宝(加白糖)之别;条头糕,彤狭而长;条半糕,较条头糕稍阔;还有黄松糕、百果糕、枣子糕、玫瑰猪油糕等。各形各式,俱以备年夜祀神、岁朝供先、馈贻亲友、赏赉仆婢之用。
    送灶团  吴俗谓灶神于每年腊月二十五将上达天庭禀报民间善恶,故吴人多于二十四日夜举行“送灶”仪式。为能粘住灶神之口,不言过失,免生是非,各家以豆沙馅糯米团为“送灶团”,并以麦芽糖等制成粘牙糖食(称“糖元宝”)等供祀灶神。旧俗有用酒糟涂抹灶门,谓之“醉司命”。合家少长罗拜祝曰:“辛、甘、臭、辣,灶君奠言!”
    口数粥  腊月二十五,吴人以赤小豆杂米煮粥,合家同食。若家有外出之人,亦必为其留一份。虽襁褓小儿、猫犬之属亦必数口备之,名“口数粥”,以避瘟气。或杂豆渣食之,谓能免人罪过。各家食罢豆粥,早早安寝,谓疫鬼行瘟,安静以避之。旧传共工氏有不才子,以冬至日死为疫鬼,畏赤小豆,故作豆粥以禳之。
    元宝团  岁除祀神所用。
    接灶丸  吴人多于除夕迎灶神,称“接灶”、“迎灶”。据说腊月二十四上天述职的灶神至除夕始回凡间。亦有迟至上元夜接灶的。各家和米粉为丸以接灶,称“接灶丸”,亦有煎油墩、烤糊涂接灶。谚曰:“接得早,灶君年纪小;接得晚,灶君年纪老。”
     年夜饭  除夕之夜,吴中人家合家老小团聚,同食年夜饭,佳肴美味,欢声笑语。桌上之鱼,必得留下,以寓“年年有余”。白米饭也要剩下,置新竹饭箩中,上放红桔、乌菱、荸荠诸果及糕元宝,插竹枝、甘蔗、秤杆,以寓“称心如意”、“节节高”之意。此隔年米饭陈列中堂,至新年蒸食,名“隔年饭”,寓意“年有余粮,岁有陈谷”,生活富裕,安康快乐。
    万年粮米  除夕预淘数目炊用之米,于新年可支许时,供案头,名曰“万年粮米”。
    画米囤  吴俗于除夕之夜,以石灰画米囤于场,或象戟、元宝之形,祈年禳灾,谓之“画米囤”。
    傲团圆  除夕守岁,各家均做糯粉小圆,切小方年糕,以备大年初一食用,寓意新年高兴团圆。
    守岁绳  吴俗于守岁之际,搓稻柴绳,谓之“守岁绳”。谚曰:“守岁绳,来年顺”、“守岁绳团,合家团圆。”
    金珠玉粒  此为吴地婚俗中定亲之日女家回赠男方的必备之物。以色泽金黄之稻谷与洁白如玉之稻米为之。
    铺新床  吴俗新婚喜床用糯稻柴铺垫其上,寓意“和和糯糯”。吴县甪直一带并有将扁担两根、小木榔头一对置放新床之俗,取意“扁担同心”、“米囤盈实”。
    月里饭  新嫁满月,母家送以肴饭,名“月里饭”。
    得嘴团  新娘食之,永免口舌。吴语“得嘴”即为“粘嘴”之意。
    两头糕  男妇两家各有之粉糕,寓意“两头高兴”。
    喜糕  定亲所用。
    上头糕  嫁娶所用。
    催生团  以期分娩快顺。
    周晬团  小儿周晬,作此团赠馈众亲友。
    定胜糕  上学移徙所用。
    状元饭  以炒熟之红苋菜加猪油与自米饭拌匀,谓“状元饭”,亦好彩也。
    状元糕  亦称“火炙糕”,印一状元像于糕面,食之寓意仕途通达。此亦吴地科举极盛之产物。
    寿糕  祝寿所用。
    寿桃团  以团作桃形,祝寿所用。
    谷日  俗以正月初八为谷日,晴则谷不秕。
    稻花生日  二月十二为稻花生日,以红纸吉符贴于装稻种的瓮、缸等盖上,祈盼稻花繁盛,结实率高。
    稻生日  八月二十四为“稻生日”。喜晴忌雨。吴俗是日各家条祀,以祈丰收。
    稻灯会  每年于稻谷成熟之际,扎制各式花灯,锣鼓喧天,成群结队游于田陇间,以示喜庆,俗称“稻灯会”。
    了塔羹  吴农于田事完毕之日祭祖先,名“了塔羹”。
    吴地稻文化地位之重要、历史之悠久、内涵之丰富、外延之繁杂,均为举世无双a吴地独具特色的稻文化,既是博大精深的吴文化产生的基础,亦是其成长的骨架,更是其赖以发展、壮大的土壤。
 
(摘自《吴地文化一万年》(304-314),作者:杨晓东,1994年9月版)
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(发稿人:农业志办公室)

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