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揭秘阳澄湖大闸蟹
(发稿时间:2018-9-20 0:00:00  阅读次数:2826)

    阳澄湖大闸蟹之所以能被誉为最优质的大闸蟹,与两个人的作用分不开。民国早年的北京四大名医之一施今墨,是个嗜蟹之人。他对蟹的见识很深,把各地的蟹分为6等:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖的是一级,邵伯湖、高邮湖的是二级;二等是江蟹,芜湖的一级,九江的二级;三等是河蟹,清水河的一级,浑水河的二级;以下则四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹。阳澄湖的蟹排在一等一级,当然是“状元”了。另一位是章太炎先生的夫人汤国梨女士,其诗曰:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”

    阳澄湖大闸蟹的名噪天下,除了和这两位知蟹之人的追捧有关外,还有不可复制的秘密。“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹的独特滋味,是地理位置和自然条件所赋予的。首先,阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上距离入海口最近的一个湖泊,水深只有1.5-2米,水质清澈,水草茂盛,水面大,自然条件得天独厚。第二,湖中水草丰盛,不仅为大闸蟹提供了丰富的食料,也把它们腹部的甲壳打磨得洁白晶莹;而湖底硬结的泥 土给大闸蟹提供了良好的运动场地,在铁板沙一样的湖底大闸蟹锻炼得四足坚实有力,肉质也更加富有弹性、味道甘甜。因此,阳澄湖大闸蟹便有了“蟹中之王”的盛名。除了阳澄湖所具备的水环境和湖底条件之外,在现代养殖中,还有3个必要的条件:第一,蟹种纯正。纯正的长江蟹种是大闸蟹能否长大的关键。最简单的判断方法是看蟹的四对脚,以纯正长江蟹种养成的大闸蟹蟹脚比较宽,蟹苗的好坏价格差异在一倍以上。第二,养殖的密度。人工养殖的密度最好是300只/亩,放养蟹苗数量过多,也会降低大闸蟹的品质。第三,饲料的选择。应该以天然的食物为主,人工辅助喂一些小鱼小虾和螺蛳。

(摘自《苏州年鉴2006》-姑苏美食)

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(发稿人:农业志办公室)

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