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从生态文化角度看苏州民俗
(发稿时间:2018-12-25 10:59  阅读次数:4211)
    [摘要]生态学关于生态食物链的概念启发了民俗文化的研究,在民俗文化与区域文化特色的生成和民俗事项传承间有着深层的相关性,苏州民俗自古以土风清嘉著称。生态性特征突出,所以从生态文化角度看苏州民俗的地域特点,对我们构建和谐社会是很有启发意义的。
[关键词]生态文化;苏州民俗;生态性;生态食物链
    生态文化是从自然的生态学引入到人文研究领域交叉所产生的学术新概念。当代人们已经强烈意识到生态学不仅是一门自然科学,而是一种精神思想和信仰的体现。特别是生态学关于生态食物链的概念启发了民俗文化的研究,在民俗文化与区域文化特色的生成和民俗事项传承问有着深层的相关性,有人把这种相关性称之为生态民俗链。苏州民俗自古以土风清嘉著称,生态性特征突出,所以从生态文化角度看苏州民俗的地域特点,对我们构建和谐社会是很有启发意义的。
    一、自然生态环境下自成体系的区域“生物链”
    地理环境苏州地处长江三角洲地区,肥沃的太湖流域平原和丘陵地带,形成了山温水软,湖荡密布的地理环境,著名的湖泊有太湖、淀山湖、金鸡湖、阳澄湖、独墅湖、石湖,并有长江水系、运河水系与太湖水系的协调。苏州城自古是一座著名水城,伍子胥建城之初就利用自然河道,开挖城内纵横交错的城外胥浦、胥溪等水道,贯通江湖河海,形成了十分合理的太湖水网体系,“三横四直”交错成网,水产丰富。苏州城郊多山,山并不高,但却有着极为多样的人文古迹和独特物产,如虎丘高度不过30多米,方圆不足300亩,但却是吴王阖闾墓所在地,有数不清的中国历史名人留下过遗迹和传说故事,天平山有范仲淹的祠堂、乾隆的遗迹,灵岩山上的吴王宫与西施的遗迹等等。
    在沿太湖范围考古发现了大量石制工具和稻种,证明早在旧石器时代和新石器时代以稻作文化和渔猎经济为主体的农业文明已达到了相当的程度,有发达的稻文化和渔文化与古籍所载“江南之俗,火耕水耨,食鱼与稻。”相印证。
    苏州地处北亚热带湿润季风气候,温暖湿润,四季分明,雨量充沛,无霜期长,物候与节气相近。我国公元前100年左右就确立了二十四节气,有许多已经演化成民俗的-物候与节气,左右和影响着苏州民众的日常生活。旧俗,年初一早起,苏州人有验风云、秤水的民俗,以卜田事,谚云:“岁朝东北风,高低大熟,岁朝西北风,大水害农功。”大年初一至初十二“以一瓦瓶汲水,秤其轻重,重者多雨,主水,轻者少雨,主旱。”正月十五夜月明时,有验水表之俗,以月影之长短卜水旱,吴谚:“正月逢三亥,湖田变成海。”节气惊蛰,苏州民间以为应闻雷声,谚云;“惊蛰闻雷米如泥。”二月二十八老和尚过江,是日必有风,若南风,则主旱。谚云:“廿七廿八吹得庙门开,螺蛳蟛蜞哭哀哀。”以及“四月初一天放晴,条条浜里好种菱。”、“早立秋,凉飕飕;晚立秋,热闷闷。”、“三朝迷雾发西风。”、“头九暖,九九寒。”等等。苏州自古就是水稻种植的王国,靠天吃饭的吴地先民在与自然的调节争斗中总结了大量的民俗性的物候与节气方面的谚语,至今仍在民间广为流传,而且具有相当的准确性、传承性,说明吴地先民对自然的关注细致入微,具有顺应自然、调节农事和生活节奏的能力,即使遇到江南典型的特殊节气如“倒春寒”、“黄梅天”、“秋老虎”,也能依靠已有的经验进行预防,让自然造成的灾害降到最低点。《清嘉录》曾载有陆泳《吴下田家志》:“四月麦秀寒,五月温和暖。”有民歌云:做天难做四月天,蚕要温和麦要寒。种菜哥儿要落雨,采桑娘子要晴干。四季分明的气候,风霜雨雪的表现,使苏州具有了得天独厚的自然条件,四季不同的自然风景和丰富的物产更使苏州人的生活充满了时令的情趣。
    苏州自古以“鱼米之乡”闻于天下,古人曾云:天下水田之美,无过于江南,江南水田之美,无过于苏州的赞语,自古苏州主要粮食作物以水稻为主,有麦、油菜、豆类,经济作物则有果、茶、棉、桑;水产以鱼为主,早在春秋战国时期,吴地四时鱼鲜、八节水产已成为了当时的美食佳肴。春秋时候吴公子光炙鱼夺位,曾派专诸到太湖学炙鱼,三月而得其味,魏晋南北朝张翰的莼鲈之思早已成为千古佳话,宋陶谷著《清异录》有隋“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则旋洁试壳面,以金缕龙凤花云贴其上”的记载。苏州古老的饮食文化与苏州丰富的水产有着密不可分的相关性,湖荡密布的苏州地区,出产以“水八仙”为主的水生植物群落,即塘藕、南芡、茭白、水芹、荸荠、茨菰、莼菜共计八种类,俗称“水八仙”,其中最著名的是莲藕和芡实。藕和莲子营养价值高,莲花可供观赏,据《吴郡志》(卷十八)载“采莲泾……两岸皆民居,亦有空旷为蔬圃,此中莲旧迹也”,可见南宋前苏州一带已种莲藕。《姑苏小志》云:莲荷之根为藕,出于葑门南塘最佳。甘嫩白脆,远近争购。旧俗六月二十四日是荷花生日,观莲节,苏州旧俗至葑门外荷花塘观荷纳凉。每多晚雨,游人赤脚而归。故俗有赤脚荷花荡之谣。又有至西山消夏湾观莲纳凉,据《苏州府志》记载,消夏湾传为吴王避暑处,夏末舒华,灿若锦绣,游人放棹纳凉,花香云影,避暑消闲。沈朝初《忆江南》词云:“苏州好,消夏五湖湾,荷静水光临晓镜,雨余山翠湿烟鬟,七十二峰间。”芡实,苏州人俗称“鸡头米”,晒干可入药,苏州出产的芡实是南芡中的佳品,俗有“南荡鸡头北荡菱”的民谚,清初诗人沈朝初《忆江南·咏鸡头》词云:苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。莼菜,李时珍《本草纲目》载:“莼生南方湖泽中,惟吴越人喜食之。”《苏州府志》云:“四月生名雉尾莼,最肥美,自此叶舒长足,茎如钗股短长。”叶圣陶先生在他的《莼菜》一文中有生动的描述:莼菜本身没有味道,味道全在于好的汤里,但是嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真是令人心醉。
    苏州城郊多山,山多产物,故谚有“山家十八熟”之谚,据当地人讲所谓十八熟一为香雪海之梅,可供制作蜜饯梅脯之用;二为石壁之桃;三为窑上枇杷;四为窑上小丘熨斗之杨梅;五为藕;六为菱;七为七十二峰前的笋;八为桂花,峰前多桂花,秋时可制桂花糖;十为桑;十一为茶,产于马驾山中,十二野蕈;十三为杏;杏大如儿拳,苏州人称金钵盂;十四为枣;十五为柿,则错落于铜井、邓尉之间;十六为菘,有春菘、晚崧两种,十七为玉蜀黍,曾进御,苏州人称御麦,十八为石斛,五月生苗,七月开花,十月结实,根细长,色黄,生于石上者佳,食之补脏益胃。
    山川之秀,河湖之美,使吴人尽得山川河湖之利,稻作的发达和物产的丰富形成了饮食的多样化。吴人充分利用大自然的馈赠和自己改造自然的成果来丰富和美化自己日常的衣食住行,并使自己的生活质量得到了提高。
    二、民俗文化中节庆习俗具有明显的生态性
    苏州山温水软,四季分明,地理环境和气候特征,苏州有江河湖海之利,水系发达,农业上宜稻宜麦、宜桑宜蚕,依山傍水,可得山之珍,水之藏,正因为如此,才孕育了极具水特征的生态性节庆习俗。
四季分明的气候雨量充沛,是苏州地区植物生长多种多样,随季候而出,苏州种花历史悠久,花事已成行业,人们爱花、戴花,饮食上有花酒、花酱、花茶、花露、花馔。“一年衣食在花开。”对植物的观察和重视,形成了拜花神、游春玩景的迎春习俗。十二日,百花生日,昔日苏州虎丘一带花农击鼓献乐。到花神庙祝花神仙诞,晚间,抬花神游行,闺中女儿剪五色彩绸系花枝上为彩幡,谓之赏红。农谚有:有利无利,但看二月十二。百花生日晴则百果熟,三月,寒食、清明节。苏州主要民俗活动是扫墓、踏青、戴柳、看会、放断鹞。阳春三月,旧俗苏州市民有游春玩景的风俗。从上巳日直到清明后,文人雅士到城中逛园林,探古访幽,南园、北园看菜花。赏山野之景,莫旦《苏州赋》注曰:“吴俗好邀游,当春和景明莺花烂漫之际,用楼船箫鼓,具酒肴,以游上方、石湖诸处,上巳日为最盛。”谷雨一过,城中有看牡丹的习俗,谚云:“谷雨三朝看牡丹”、“赏花者不问亲疏,谓之看花局。”
    春夏之交物候上应候迭出的物产、水产很多,形成了尝三新、买时新的民俗。四月,立夏日,苏州习俗,家设樱桃、青梅、元麦,供神享先,俗称立夏尝三新,蔡云《吴欲》:“消梅松脆莺桃熟,元麦甘香蚕豆鲜。鸭子调盐剖红玉,海蛳人馔数青钱。”城中则担卖时新,品尝应时迭出的蔬果鲜鱼诸品,清《吴门竹枝词》中有生动描绘:“山中鲜品海中鳞,落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有,一年四季卖时新。”农历五月端午,又称端阳节,亲朋以粽子、团子、彩索、艾花、画扇相馈赠,此外,家家饮雄黄酒,避五毒五毒即蛇、蜈蚣、蝎子、蜥蜴、癞蛤蟆。小孩必穿五毒衣,佩有雄黄、菖蒲、苍术、冰片、樟脑等成份的香袋,兰汤沐浴,“戴蒲为剑,割蓬作鞭,副以桃梗蒜头,悬于床户,皆以却鬼。”瓶供蜀葵、石榴、蒲、蓬等物,号为“端午景”。端午日午时烧蚊炯,以苍术、白芷、大黄、芸香或浮萍末、雄黄粉焚于室内,能令夏夜无蚊虫之扰。尝三新、卖时新、端午粽、饮雄黄酒等都是应时而出的物产,随着人类历史的发展也已成为了民俗节庆的部分,甚至成为节日的象征物或民俗文化的符号,如端午粽。七月七日乞巧节,闺中女子于此日用杯瓶盛鸳鸯水,即井水与河水各半,置院中一夜,日出后,水面生膜,投针水上,视其水底针影,名为乞巧,如或以青竹戴绿荷系于庭,作承露盘,明日早视盘中蜘蛛含丝者,谓之得巧,余皆举露饮之。此夜,闺中女子捣凤仙花汁染无名指尖及小指尖。谓之红指甲,古诗云:“金风花开血色鲜。佳人染得指尖丹。”八月十五,中秋节,苏州人祭月除月饼、水果外还供新上市的菱角、生藕谓之子孙藕,明清时苏州城中有游虎丘、千人石听歌、游石湖的习俗。九月九日重阳节,苏州地区登高习俗比较较盛行,民间也要饮菊花酒,鬓上插茱萸,室内挂茱萸。十月十五日下元节,苏州秋游兴盛,天平观枫,吴山观叶,游客不断,枫霜后赤丹,望若锦绣。冬至节,苏州民间有肥冬瘦年的民俗。有送冬至盘、拜冬、祭祖、冬至团圆夜饭、饮冬酿酒、吃冬至团子的习俗。
    由上可知,苏州人重节好游具有强烈的生态性特征,顺应自然的节气物候安排和调节生产和生活,几乎每一个节气都有相应的节庆活动和应物候而出的美食点缀,袁景澜曾这样描述道:“吴中素称繁盛,节令时节,士大夫之贤有文者争开园设厨。传下逮编产丰豫之族,亦复乘时出游,山舆水舫,倾城空巷,以相率延览湖山之胜。”吴门四时八节民俗活动繁于他郡,节庆不断,由于历代文化人的参与,苏州人旅游具有文化生态的色彩,其最大的特点正如《吴县志》所述:“吴人好游,以有游地有游具有游伴也。游地,则山水园亭,多于他郡;游具,则旨酒嘉肴,画船箫鼓,咄嗟而办;游伴,则选伎声歌,尽态极妍,富室朱门,相引而入,花晨月夕,竞为胜会,见者移情。”历代苏州人好游成风,也促进了城市商业贸易的繁荣,带动了饮食行业和工艺品的发展,进而推动了苏州整个城市经济文化的发展。
    三、美食源远流长,充满时令情趣,使苏州的饮食文化具有独特的生态性特征
    苏州的烹饪饮食由于地理环境物产和吴地文化的熏陶滋润,形成了自己的特色,据有关人士的统计,到清代,苏式食品已形成了12个大类又分为6个帮式,即苏式菜肴;苏式卤菜;苏式面点;苏式糕点;苏式蜜饯;苏式糖果;苏州小吃;苏州糕团;苏州炒货;苏州名菜;苏州特色酱菜;苏州特色调味品。在饮食习俗上,表现为饮食与民俗活动相结合形成了无时不吃,无事不吃的风尚。不以珍奇为重,注重时令性,因材施艺,讲究节令饮食。至今,苏州饮食仍以崇尚自然,新鲜,讲究时令的传统生态饮食风尚为主。
    特色鲜明,时令性强,什么节吃什么,苏州人十分讲究,饮食因四季岁时节令不同应时而生,具有鲜明的吴文化特征。譬如食鱼,苏州十二月皆有鱼鲜上市,时令一过,便少人问津,形成时令尝鲜习俗,食俗崇尚正月塘鲤鱼,二月鳜鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼。五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲍鱼,九月鲫鱼,卜月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。苏州人吃鱼讲究桂鱼、鲥鱼要清蒸,肉质细嫩,原汁原味,鲢鱼吃头,青鱼吃尾,兜龟吃肺(即鲃肺)。还形成了居丧人家不吃鲢鱼,过年尚青鱼的民俗。太湖的“三白”(白鱼、白虾、银鱼)至今仍是苏州人美食的时尚湖鲜。
    苏式糕点,讲究色、香、味、形之外,也讲究时令新鲜,按苏州人传统食俗可分为春饼,夏糕,秋酥,冬糖,春季以酒酿饼为最,夏则薄荷糕为佳,秋以酥皮月饼见长,冬则麻酥糖为好。正月:春饼,圆子,黄连头,撑腰糕。二月:酒酿,白蚬,菜花鱼,河豚。三月:亮眼糕、青团子、焐熟藕、野火饭、桃花肥鳜、燕来笋、碧螺茶。四月:立夏尝三新,饯春筵,卖时新,麦芽饼,乌米饭。五月:角黍(粽子),雄黄酒,黄鱼。六、七月:啖糕,双花茶,风凉茶,卖凉水,合酱,吃西瓜,巧果。八月:月饼,菱角,芡实,秋藕,桂花,鲃鱼。九月重阳糕、鲈鱼、菊花糕、大闸蟹十月:洞庭霜桔,冬酿酒,盐菜;十一月:冬至团,卖饴糖,羊羔;腊八粥,年糕,谢灶团,口数粥。苏州菜肴起源于船菜,以炖、焖、煨、焐等烹调方法为主,以水中所产鱼虾蟹为馔,形成了“汤清而不寡,汁蜜而不腻,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽口而不乏其味的特殊风味。”苏州船菜最大特色就是菜名诗情画意,非常高雅,船菜船点常把吴中的山川毓秀,人文古迹都融合在内,精细,雅致如苏州刺绣、盆景般令人不忍下箸,且船菜数量不多,只能浅尝辄止,故而回味无穷,烹调不以作料取胜,全凭自然之味,清鲜之中品真味,苏州的船菜船点是饮食具有生态文化最好的例证。
    苏州的民间的小吃也具有很强的时令性,苏州走街串巷的小食担最有名的是骆驼担,因其担两边低中间高形似骆驼而得名,骆驼担应季节不同而有不同的小吃供应。一般冬天卖糖粥(白粥配赤豆、绵白糖、黄桂花)、小馄饨,夏天则供应绿豆糕、焐熟藕(配有白糖浇上玫瑰露)、蒸馄饨,有时还有荷叶粉蒸肉,秋天则售桂花糖芋艿、酒酿圆子、油豆腐线粉汤等等,故而苏州俗谚有:“苏州小吃一担挑”之语。
    四、结语
    生态正从揭示和协调各种生命与自然的关系,扩大到人类社会健康发展的各个领域。生态的概念引入到文化研究,尤其是民俗文化的研究领域,使我们在关注和研究民俗的区域性特色的同时,更注重民俗传承延续的原生态意味,在全球化、工业化的今天,提倡自然主义的生活方式,推崇我们祖先顺应天时调节自然与人关系的传统理念,以及自然界万物和谐共生的“天人和一”哲学思想,是具有现实意义的。生物需要保护多样性,文化也同样需要保护多样性,这也是维护人类精神家园的不可或缺的组成部分。
    从苏州民俗的生态性特征方面我们有许多启示,尽管目前有许多习俗已经失传,有些景观已经消失,但作为一种文化理念,生活习尚,在苏州人的生活中仍然根深蒂固,相沿至今,在大力提倡生态文化与生态旅游的今天,只要有所保护、有所传承、有所创新,将经济效益、文化保护与社会效益三者结合,文化苏州的建设才会彰显其独特的魅力。
    (摘自2008年《神州民俗》第01期)
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(发稿人:农业志办公室)

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