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闲话阳澄湖大闸蟹
(发稿时间:2018-11-15 0:00:00  阅读次数:10268)

 

(一)

   

   “朝霞映在阳澄湖上,芦花放,稻谷香,岸柳成行……”一出由沪剧《芦荡火种》改编的京剧《沙家浜》早把个阳澄湖唱得闻名全国。

    为了追溯阳澄湖的渊源,寻访它的历史踪迹,我登上了南岸的唯亭山。放眼远眺,大面积缩减围网养蟹后的阳澄湖,像一块晶莹翡翠,碧绿耀眼。微风轻拂,湖面似一幅飘动的绿绸,惹人喜爱;曙光映照,犹如一只巨大的银盘,熠熠闪翠。那清澈的湖水,仿佛蒸馏过一般,远远望见,便让人有甜滋滋的感觉,引起人们十分丰富的想象。据村老说,这儿原来是个繁华的城郭,后来沉落了下去,变为湖泊,他们以前摇船在湖中,有时能清晰地看到湖底下的街道,一个城郭沉下去变成湖泊,故原来叫“阳城湖”;但也有人认为,这里的湖水澄净清澈,碧绿澄透,所以叫“阳澄湖”。

    不管怎么说,这千顷清澄碧透的湖水,确实令人骄傲。阳澄湖就像一位江南水乡的清秀慈母一样,以她博大的胸怀,用她特有的“乳汁”——阳澄湖水,哺育出了她的“江南骄子”-阳澄湖清水大闸蟹,而蜚声海内外。

    一、“大闸蟹”的得名

    阳澄湖蟹何以得名为“大闸蟹”?首先要从“蟹”字之名说起,许慎的《说文解字》有:“‘蠏’,有二敖八足旁行,非蛇鲜之穴无所庇,从虫解声。 ”又《康熙字典》释“蟹”字为:“今人谓之旁蟹,以其侧行故也。《尔雅翼》‘蟹八跪而二螯,八足折而容俯,故谓之跪;两螯倨而容仰,谓之敖字。从解者,以随解甲也。 ’”在我们苏州阳澄地区流传着一则颇富神话色彩的民间故事:据传,早在大禹治水年代,阳澄湖一带为近海滩沼泽地区,阳澄湖水经常泛滥,百姓遭殃,于是,大禹就派一大将巴解前赴阳澄湖治水。巴解到达阳澄湖的第一桩头痛的事,每挖沟壕便会碰到很多的“夹人虫”,特别是到了夜间点上灯火后,大量口吐泡沫的夹人虫,便像飞蛾扑灯般地向灯光爬涌而来。这遍沟遍野的夹人虫,不仅吐出的泡沫能把火堆淹熄,而且这种接踵而来的夹人虫凶狠无比,两只硕大的钳子咬得治水的士兵与民工的手脚又红又肿,兵士屡受伤害。巴解无奈之下决定治水之前先治“虫”。于是,他命令治水大军用火攻,用滚烫的水灌沟,杀死了大量的“夹人虫”。这种“虫”被烫水一滚,背壳泛红,发出一股股诱人的异香。开始人们都不敢吃它,而巴解大着胆子,第一个下沟拿起一只硕大的夹人虫,瓣开背壳吃了一口,道居然鲜美无比。于是就鼓励边上的人们去尝吃,士兵和民工们便纷纷拿起红“虫”来尝鲜,感到味道确实鲜美爽口,有人索性端上了酒甏,舒舒服服持酒,一边喝酒,一边剥壳嚼食起“虫”来,这可谓是阳澄湖畔人类第一次别有风味的野餐“蟹宴”了。

    从此,这种“夹人虫”便成了人们餐桌上的美味佳品。人们为纪念“第一个吃蟹勇士”——巴解,将其名字“解”字下面加一个“虫”字,命名这种“夹人虫”为“蟹”。

    至于阳澄湖所产之螃蟹为何有“大闸蟹”这个美称而驰名中外?其得名主要有二:

    一是由其捕蟹方法而得名。每当夕阳西下,秋风带走了阳澄湖中翠绿的水色的时候,捕蟹者便在湖中港湾间,以竹或芦苇筑起一道道小闸(也称“蟹簖”)。入夜,在闸上挂起小灯,灯光闪耀,如星星一般,螃蟹有趋光的特性,见到灯光便争先恐后地沿闸向上爬。捕蟹者只要守住灯火,就能“一夫当关”,手到擒来。一夜一条闸上能捕到几十斤蟹。这种以闸捕捉的蟹,苏州一带的吴方言都称之为“闸蟹”。而阳澄湖蟹素以个头硕大、体魄壮健著名,其中能爬上闸(簖)的个头更是硕大、肥腴,所以人们在吆喊卖蟹时,都会在前加上一个“大”字,以示区别于其他河蟹,用“大闸蟹”这美名引人注目,以此来招徕顾客。阳澄蟹的全称为“阳澄湖清水大闸蟹”,简称“大闸蟹”。

    二是由其烧煮蟹的方法而得名。据有人考证,在清代以前谈蟹的各类文字中,是没有“闸蟹”之说的。直到《清嘉录》才有:蟹“汤煠而食,故谓之‘煠蟹’”之说。这个“煠蟹”的“煠”字读音与“炸”、“闸”同音,而这三个字的真正读法和用法,在南方特别是我们苏州、上海地区和北方是有很大的不同的。从烹调的方法而言,把食物放在煮沸的油里弄熟,称“炸”,同“煠”,比如炸鱼,我们称“爆鱼”。而把菜料放入开水或汤料中煮一下,炸一下,北方人谓之“煠”,而我们苏州吴方言叫做“闸一闸”,原本叫做“炸(煠)蟹”。随着苏州方言的演变和识字的方便,逐渐便叫喊成了“闸蟹”,阳澄湖大煠蟹也便书写成了“阳澄湖大闸蟹”。

    至于也有人说,因蟹为海洋洄游性甲壳类动物,每年在江海交汇处交配出的蟹苗,到第二年初夏,都会随潮逐浪沿江港汊向内陆的淡水河湖洄游,一路上拼命爬游,不顾一切地爬过一道道闸门,由此便称之为“闸蟹”。更有人认为,芜湖有个万春圩中心的大闸镇,为优质大蟹产地,“大闸蟹”的名称实由该地名转化而来的,等等。窃以为,这些是都不足以为“说”的。

    “大闸蟹”之称,究竟是由捕捉方法而得名,还是以其煮烧方法而取名?无以有确切的籍考,但以上二说均由吴方言转化而成的习(俗)说法,都称得上言之有理,似乎不必究以何说为“正宗”。特别是有“闸蟹”前还有个“大”(我们苏州方言叫“杜”),更是形象地说明了阳澄湖所产之螃蟹个头硕大、肥腴强壮的独有的特性,以区别于其他产地之蟹。所以在菊黄蟹肥的季节,人们在宴请亲朋好友,持螯赏菊之际,介绍一下“大闸蟹”名称的由来,以增添席间的情趣,倒不失为一种高雅、得体的待客之道。


(二)


    “大闸蟹”之特点

    《元和唯亭志》记载:河蟹“出阳澄湖者最大,壳青、脚红、名金爪蟹,重斤许,味最腴”。阳澄湖产清水大闸蟹不仅个大、肥美、肉甜、味鲜,营养丰富而著名,而且还以其“青背、白肚、黄毛金爪”这三个特点,在螃蟹中独占鳌头,而名闻天下。

    青背 阳澄湖蟹的背壳颜色既不像安徽巢湖蟹那样的黄灰色,也不像崇明蟹那样的黑灰色,而是呈青灰色。由于这种色彩大方洁净,惹人喜爱,故阳澄湖蟹有“蟹壳青”、“青壳蟹”的誉称。这是由阳澄湖清澈澄净的湖水赋予它的特征。阳澄湖蟹的青背上像涂了一层明油,青油油的,稍有光亮。粗看,近似灰色;细看,灰中带青,青而发亮;和其他螃蟹相比,阳澄湖蟹要显得神气多了,简直像个威风凛凛、光彩照人的“铁甲将军”,让人为之骄傲。

    白肚 众所周知,螃蟹的肚壳一般都是白色的,但普通的河(湖)蟹腹部(肚皮)的白色,大多为米白色、黄白色、灰白色。一句话,均是白得有点混浊、黯淡。而阳澄湖蟹的白肚却白得不同寻常,它是白中带青,有光泽,给人以晶莹洁白的感觉。这是因为清澄的阳澄湖底生长有茂密的猪鬃草和其他茂盛的水草,栖息在这里的螃蟹常在水草上爬行,肚底与水草发生磨擦,犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光,长年累月,螃蟹的肚壳被茂密又较硬挺的猪鬃草涮得雪白。因此,阳澄湖蟹的白肚外观上给人一种白玉质般的美感,这也是阳澄湖独特的水下植物环境所赋予它的。

    黄毛金爪 阳澄湖蟹的蟹爪(脚)看上去是金黄色的,这颜色近似上等烟丝的颜色,故阳澄湖蟹又有“金爪蟹”的美称。它的“金爪”也是阳澄湖得天独厚的自然环境所赋予它的,阳澄湖不仅湖水清澄,而且湖底水草茂密,更主要的是阳澄湖底的土质坚硬。螃蟹在湖底爬行,爪子常插入黄泥砂砾,并常踩踏水草,这不仅比常在松软的黑烂污泥浆中爬行要洁净得多;而且由于阳澄湖底的坚硬、平坦,宛若一个天然的“运动场”,螃蟹在上面爬行,自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。它的螯比钳子还厉害,发起威来,鸽蛋般大的青壳螺蛳,被它一夹,便“粉身碎骨”。人们常常把阳澄湖大闸蟹用玻璃隔开,看着它如何迅速撑开八腿,挥舞双戈,腹不着地,一口气爬上玻璃,而拍手叫好。这是其它别的螃蟹所不能的,也是阳澄湖蟹所特有的“本领”。这也是人们,特别是香港人常用来识别阳澄湖大闸蟹的一种方法。所谓“金毛”,是指阳澄湖蟹两螯和八腿上的绒毛都是金黄色的,特别是它两螯上的茸毛长达3-4厘米,雄蟹更是绒毛茂密长浓。而普通河(湖)蟹常与污泥浆接触,腿毛呈灰褐色,而且其绒毛也较短。

    阳澄湖清水大闸蟹以其特有的“青背、白肚、黄毛金爪”使它赢得了“江南骄子”的艳称和“蟹中之王”的美名。


(三)


阳澄湖捕蟹夜景

    江南的天气渐渐转凉,“秋风响,蟹脚痒”阳澄湖像往年一样慷慨地向人类献上了自己那份最珍贵的礼品——驰名中外的阳澄湖清水大闸蟹。

    每年深秋是捕蟹的汛期,过去有人说,这时的阳澄湖每夜可以出产一只“金元宝”。不错,从某种意义上而言,阳澄湖大闸蟹它的价值可以说超出“金元宝”。每年蟹汛期,阳澄湖除了向人们奉献那份丰硕的蟹财富外,它还给人们带来了那一年一度的美轮美奂的捕蟹夜景。

    在阳澄湖还未实行大面积围网养蟹的时候,那时的阳澄湖里都是野生蟹。大凡上了些年纪的人都能记得,捕蟹旺季,方圆二百余里的阳澄湖水面捕蟹的夜景,实在是江南水乡深秋独有的“一景”。那时的阳澄湖面满湖的渔火和其周边漫江遍野的诱火灯,织成一锦,星星点点,煞是好看。特别是遍散湖面的火树银花,被清波托起,使空旷的湖面霎时成了万家灯火的都市之夜,蔚为壮观。成了唯亭阳澄湖的独特景观,被长留在人们美好的记忆里。“鱼走深潭蟹走湾”,根据这一特点,蟹汛之季,渔民们照例在阳澄湖中水急处和港汊转弯处湖口选定地点,用竹片或芦苇筑起一道道的小闸(俗称“蟹簖”),或拦起条条蟹网。入夜,在闸上挂起小灯(俗称诱蟹灯),拦路“守株待兔”。蟹有趋光的特性,见到灯火,“各路诸侯”便横空出世,如飞蛾扑火似地争先恐后沿“闸”横行。静心,能听到水里有

    的螃蟹爬闸的声音,这时,捕蟹者便守住灯下,“一夫当关”,手到擒来,倒也不十分费力。以前,阳澄湖捕蟹大多采用这种方法,这样捕来的蟹,过去苏州一带的方言便称之谓“大闸蟹”而吆喊卖,因为,能争先上“闸”的螃蟹,都是体强个大,所以叫“大闸蟹”。

    蟹汛夜间,在阳澄湖面的灯光里,有不少缓缓移动又忽隐忽现的灯火,那是灵巧的小乌篷网船在撒丝网捕蟹。这种船一般是夫妻一档,男的盘膝坐在船头,抖动着手中的竹竿,轻轻地向水中投网;女的则在船梢把橹,不紧不慢,伴着矣欠乃舒缓的橹声。其宛如一对情侣划船于公园的小湖中,荡桨寻趣,怡然悠哉。乌篷边的小木叉上挂着一盏桅灯,随着船身的随波晃动,一会儿向外倾斜,桅灯下沉被乌篷遮住,只见若隐的灯光;一会儿船身内倾,桅灯探出乌篷,射出灿灿火光。从远处看去,那些渔火一明一暗,若隐若现,像天上的星星眨着眼睛,煞是好看。那文静悠闲的小乌篷网船捕蟹,从某种意义而言,可以说是一种享受。只是到收网时,被网住的螃蟹拉上船后,渔民要拿出真本领来了,既要尽快地把蟹剥出,又不能拉断损坏丝网,那是要有高度的耐心和娴熟的技艺的。他们大都能在很短时间内,先把蟹头剥出,然后挖出蟹身,再拉出蟹脚。有时,湖风把桅灯吹灭,有真功夫的渔民,照样能凭手感摸黑剥蟹呢。

    在湖面众多的星火中,有几盏特别亮眼的汽灯,似流星般地在湖面滑行,很是引人注目。那就是颇有点神秘色彩的戳火渔船。他们习惯夜捕,平时照火戳鱼,蟹汛引火戳蟹,他们大都是湖边的村民。在耀眼的汽油灯下,只见一手执渔叉的彪形大汉,站在快速行进的船头上,全神贯注,眼观水底六路。灯光射透清澈的阳澄湖水底,水草鱼虾都可以清晰地看到;见鱼戳鱼,见虾戳虾,一旦照到湖底螃蟹时,只见他手中的渔叉轻轻一抖,叉刺就不偏不倚地戳在螃蟹的四只腿脚间的缝隙里,他又迅速将渔叉斜着抄起,“扑通”一声,螃蟹便掉进了船头里。据说这名谓戳蟹而丝毫不伤蟹的真功夫,是非百日之功而难练就其技艺的。记得七十年代,笔者在阳澄湖村教书的时候,有天夜里,曾跟村上一位叫庄宝的戳火鱼高手乘船出去领略过一次夜戳火鱼(蟹)。已深夜了,当船行至湖东一茂密的水草滩时,庄宝突然叫我快看船头右侧水底,顺着他手指的方向,只见湖底一片猪鬃水草上,黑乎乎地“躺”着一坨东西,凑前再仔细一看,啊!原来是一个“大家伙”——一只大螃蟹。它正八腿撑开横躺在水草丛中,把水草压下了一个大窟窿,其直径范围犹如一只农民戴的草帽般大,好家伙,这个“庞然大物”还在水草上面舞动着双螯优哉游哉。庄宝熟练地小心翼翼地把它抄起,捉在手里,掂了掂份量,笑眯眯地说:“估计它要‘重斤许’,这样的大蟹好久没有捉到了。 ”

    每年蟹汛期间,唯亭阳澄湖上捕蟹的夜景是值得留在人们的记忆里的,记得,阳澄湖在尚未围网养蟹之前,笔者曾陪同过上海电视台的三位记者,特地住在阳澄湖边的浮碧居,在夜间拍摄过一次唯亭阳澄湖蟹汛时捕蟹的夜景纪录片,在上海电视台播出五分钟,唯亭阳澄湖深夜捕蟹的情景,给上海人留下了美好的倩影。这里顺便一提。


(四)


    乡间捉蟹趣无穷(上)

    在围网养蟹以前,阳澄湖里的蟹,都是野生的。每到蟹汛期,人们捕捉它,方法种种,可谓“八仙过海,各显神通”,真乃“虾有虾路,蟹有蟹路”,人们可以通过各种途径来捕捉螃蟹。前面提到的夜间用“闸灯候捉”、“丝网张捉”和“汽灯照戳”,可谓是专业性的传统的捕蟹方法,捕蟹者以此为业,在那时也仅是养家糊口而已,要逢到蟹的“大年”,才可以赚一笔。而对于生活在阳澄湖畔土生土长的乡民尤其是孩子们来说,想解解蟹馋,都会去河沟江汉或水岸边摸捉螃蟹,回想少年时的种种捕捉螃蟹的情景,也是颇有趣味和值得回忆的。

    铁钩洞捉 这是人们常用的一种捉蟹方法,湖畔的村童少年都会。工具是一根70-80厘米长的铁丝,一头弯成钩状。螃蟹是“非蛇鳝之穴无可寄托”的,平时它一般总住在鳝鱼水蛇之类的洞里。有经验的捕捉者,手持铁钩,沿河港或沟汊的两岸边寻找洞穴。只要看到洞口有一小堆与众不同的新的软泥土,便可断定洞里必有螃蟹。于是,先把洞口稍微挖大些(以伸得进手臂为宜),然而,再手伸进去,来回伸缩压水,顺便把洞里的水往外抽出来,这时经不起惊吓的河蟹便会匆匆爬出来。但大多老练顽抗,它们会迅速缩到洞底去伺机钳夹捕捉人伸进去的手指。这时有经验的捉蟹人,便会拿铁钩顺着洞的弯势伸进去,一直到洞底,凭手感触到硬硬的蟹壳,便转动钩子,迅速把螃蟹从洞里钩出来。这样一天也能捕捉到不少螃蟹,足够全家人餐桌上的美味,有的还给亲戚朋友家尝鲜。

    潜水捕捉 土生土长在阳澄湖畔的孩子,过去一般大多会游泳,而且都是自己学会的,特别是“钻猛子”(潜水)是必备的“基本功”,孩子们平时游泳嬉水,比的就是谁钻下水里憋的时间最长。河(湖)底也是有螃蟹洞穴的,但和沟岸边的洞穴是不同的,它没有岸边洞那么深,一般尺把长,且水底的洞两头都有口。阳澄湖沿岸是浅滩,岸边数百米甚至千米外水深也仅一人深,乡人特别是孩子们常在滩边游泳,这时想要捕捉螃蟹,就得在水里走行,用脚探索水底。当脚踏触到洞穴时,便吸足一口气,然而一个猛子潜下水去,用手顺洞口横抄进去,另一只手则要捂住洞口,双手合拢便很快能捉出蟹来。只是在水底作业时,由于洞泥硬等原因,一个“猛子”不能“解决问题”,有时要扎几个猛子,才能擒住螃蟹。捕蟹者一会儿扎进水底,一会儿又浮出水面,煞是繁忙,要等到他钻出水面,手里拿着擒获的八腿乱舞的“铁甲将军”,才是胜利。这种潜水捉蟹,既要有水下用脚探测蟹洞的丰富经验,又必须有过硬的水中功夫,特别是潜水的本领。

    挑兜提捉 这种捕捉方法在以前的农村普遍都有,其工具简陋,方法简单。只须用两根尺把长的毛竹片,弯曲扎成十字架,再用细绳将一块60厘米见方的尼龙网布系在架子底部,做成一个小网兜。然后将几段鲜鳗鱼肉或几颗螺蛳头肉或一些虾肉之类系在兜中央,用长绳连接一只只网兜挑放在河(湖)底。清早用长竿挑起网兜,不管大小螃蟹,贪吃的都会八只蟹脚乖乖漏入网兜眼中,被网眼绊住,爬不出,跑不掉。用此法捕捉,小网兜投放越多,收获就越多。

夜光岸捉 深秋,菊黄蟹肥,入夜,蟹脚发痒了,一些野生的螃蟹活动频繁,这是人们捕捉螃蟹的良机。在阳澄湖畔的河湖港汊的水岸边,水沟处,水稻田旁,只要提着防风煤油灯或打个手电,有心者都能称心如意捉到一些爬上岸的螃蟹,特别是在田野的路岸有路灯或别的灯光的地方,螃蟹往往会朝有灯光的地方爬去。记得有一年是蟹的“大年”,螃蟹特别多,有些农民白天在田间作业,也能捉到河蟹,夜间有的农民看电影回家,走在田埂上也会无意间碰上“无肠公子”,随手捉回家,这真可谓是:“有心栽花花不发,无心插柳柳成行”。拣来的“外快”,何乐而不为。而且这种蟹都很大,是乌锈蟹(陈年老蟹),蟹黄丰满,蟹肉肥壮。由此,有人便干脆在“蟹脚痒”的季节里,提灯带火,入夜去河(湖)边田野里捉起蟹来,嘴馋的人大多会加入这个“行列”,一时成了风气。

    注:此文摘录于《苏州日报》  2008年9月26日、10月17日、10月24日、10月31日  作者:沈及。

 

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(发稿人:农业志办公室)

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